Karakaya, yaptığı yazılı açıklamada, Sivas pastırmasının 2022'de Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafi işaret tescili aldığını anımsattı.

Avrupa Birliği tescili için de çalışmalar yürüttüklerini kaydeden Karakaya, "11 Ekim 2024'te başvurumuz AB Komisyonu Tarım ve Kırsal Kalkınma Genel Müdürlüğüne gerçekleştirilmiş olup, ön incelemesi olumlu bir şekilde tamamlanarak kayıtlarda yerini almıştır." ifadesini kullandı.

Karakaya, güvenilir gıdada coğrafi işaretli ürünlere ilginin oldukça arttığına dikkati çekerek, şöyle devam etti:

"İlimizde pastırma yapımında kullanılan etler genellikle yerli hayvanlardan temin edilir ve geleneksel yöntemlerle işlenir. Yapım sürecinde etin seçimi ve hazırlığı çok önemlidir. Etin yağı ve sinirleri temizlenir, büyük parçalar halinde kesilir. Sivas kaynak tuzu ile ovulan etler, belirli bir süre boyunca tuzda bekletilir. Tuzlanan etler, Sivas'ın kuru havasında açık havada kurutulur. Kurutulan etler, baharat, sarımsak ve çemen otu karışımı ile kaplanır. Çemenle kaplanan pastırmalar, birkaç hafta boyunca dinlendirilir ve lezzetlerinin oturması sağlanır. Sivas pastırmasının kendine has aroması ve dokusunun arkasındaki sır, bu geleneksel yöntemlerden gelir."

Sivas Ticaret Borsası'ndan yapılan açıklamada, Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafi işaret alarak tescillenen Sivas pastırmasının üretimini yapan iş yerlerinin denetlendiği belirtildi.

Ticaret Borsası Başkanı Hayrullah Karakaya, Sivas pastırmasının çok önemli bir yöresel lezzet olduğunu belirterek, şunları kaydetti:

"Coğrafi işaretli ürünler yöreye dokunacak bir kalkınma sistemidir. Yöresel ürünlerin Avrupa'da yaklaşık 60 milyar avro civarında bir pazarı vardır. Bizim de amacımız, bu pazara ilimizdeki yöresel ürünleri çıkarabilmek ve Sivas olarak pay alabilmek. Sivas Pastırmasına da Avrupa Birliği'nde coğrafi işaret tescili almak için profesyonel bir ekiple protokol imzalayarak çalışmalarımıza başladık. Bugün yapılan denetimlerde, tescilli ürünümüz Sivas pastırmasının kalite yönünden sürdürülebilirliğinin sağlanması, öz şeklinin korunarak gelecek nesillere aktarılması, ürünün kalitesinin ve tanınmışlığının arttırılması açısından çok önemli. Yöresel ürün üreten firmalarımızı denetlemek, gözlemlemek ve bilgilendirmek için oluşturduğumuz denetim komisyonu tarafından ilimizdeki işletmelerde üretim, pazarlama, dağıtım ve satışı devam eden coğrafi işaretli ürünümüz Sivas pastırmasının üretim metoduna uygun bir şekilde yapılması ve coğrafi işaret amblemi kullanımı açısından denetimler gerçekleştirildi."

Aras, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gurbetçilerin tatil için memleketlerine geldiği yaz aylarında, pastırma ve sucuk satışında artışlar yaşandığını belirtti.

Bunu fırsat bilen bazı üreticilerin başka şehirlerde pastırma ve sucuk ürettirip, "Kayseri pastırması ve sucuğu" diye sattığını dile getiren Aras, "Kayseri denilince akla pastırma, sucuk ve Erciyes Dağı gelir. Pastırma ve sucuk, burada yetişen hayvanlardan hijyenik entegre tesislerde geleneksel yöntemlerle üretilmesi ve doğal ortamda kurutulmasıyla yapılır. Burada yüzyıllardır süre gelen pastırma sucuk geleneği ve damak tadı var. Başka yerde üretilen pastırma ve sucukta bu lezzeti bulamazsınız." dedi.

Son dönemlerde tüketicilerden kendilerine Kayseri'den aldıkları sucuk ve pastırma konusunda şikayetler geldiğini aktaran Aras, şöyle devam etti:

"Vatandaşlardan, Kayseri'den sucuk ve pastırma aldıklarını ancak tadın daha önceki yıllarda alınan pastırma ve sucuktan farklı olduğu yönünde dönüşler alıyoruz. Biz bunu başka şehirlerde üretilip Kayseri'de satılan pastırma ve sucuğa bağlıyoruz. Son dönemde bazı şehirlerden kente pastırma ve sucuk getiriliyor, 'Kayseri pastırması ve sucuğu' diye satılıyor. Bu satışlar coğrafi işaret tescilli Kayseri pastırması ve sucuğuna zarar veriyor. Dışarıdan buraya gelen vatandaş, pastırma ve sucuğu Kayseri'de üretildiği için almak istiyor ama bilmeden başka şehirde, başka yöntemlerle üretilen pastırmayı ve sucuğu alıyor. Burada üretilmeyen pastırma ve sucuğun Kayseri pastırması ve sucuğu diye satılmaması gerekir."

– "Fırınlarda birkaç günde sucuk ve pastırma çıkarıyorlar"

Yaz döneminde yoğun satış olduğu için kente birçok yerden pastırma ve sucuk getirildiğine dikkati çeken Aras, "Burada sektörün paydaşlarına büyük iş düşüyor. Buna önlem alınmazsa hem coğrafi işareti bulunan pastırma ve sucuğumuzun ismi lekelenecek hem de yerel üreticiler zor durumda kalacak." diye konuştu.

Aras, şehir dışından getirilen pastırmanın üretim maliyetlerinin çok düşük olduğuna değinerek, "Onlarla fiyat anlamında rekabet etme ihtimalimiz yok. Biz 15-20 günlük yoğun bir süreçte, doğal kuruma yöntemiyle ürün üretirken onlar fırınlarda birkaç günde sucuk ve pastırma çıkarıyor. Kayseri'nin en önemli markası olan pastırma ve sucuk, bu şekilde giderse yok olacak. Bunun için tedbir alması gerekiyor." ifadelerini kullandı.

İlçede önceki yıllarda her evde kadınlar tarafından yapılan ve 200 yılın üzerinde bir geçmişe sahip Develi pastırmasını geleneksel yöntemlerle yapan ilçedeki birkaç kişiden biri olan Çizmeli, ürünü yurt içi ve gurbetçiler aracılığıyla yurt dışına da gönderiyor.

Çemen tozu kullanılmadan yörede yetişen acı biber, Gümüşören sarımsağından elde edilen çemenle sıvanan ve her zaman dış yüzeyi yumuşak kalan Develi pastırması, bu yönleriyle Kayseri pastırmasından ayrılıyor.

– "Pastırmanın özelliği yaş çemenin içerisinde beklemesidir"

Kasap Şakir Çizmeli, AA muhabirine, doğal yöntemlerle üretimini yaptığı Develi pastırmasının lezzetinin çemenindeki aromasından geldiğini söyledi.

Pastırmayı bel, bonfile ve kuşgömü etlerinden yaptıklarını anlatan Çizmeli, "Temizledikten sonra ete bıçakla delik açıyor ve sonra tuzluyoruz. Tuzladıktan sonra bir kaba koyuyoruz, 3 gün bekliyor. Bu sayede et kanını salıyor. Sonra eti yıkıyor, bir gün suda bekletiyoruz. Beze sarıp dengeye alıyoruz ve suyunu salıyor. Bu işlemden sonra güneşte 45 gün kurutuyoruz. Daha sonra çemenini hazırlıyoruz. Bölgemizde yetişen biber, sarımsak ile kaya tuzu kullanarak çemenini yapıyoruz. Bizim pastırmanın özelliği yaş çemenin içerisinde beklemesidir." diye konuştu.

Annesinden aldığı tarifle bu yöresel lezzeti yapmaya devam ettiğini ifade eden Çizmeli, "Önce 'eti atın eyerinde kuruturlar, askerler savaşa giderken o kuru eti yerler.' derlerdi. Daha sonra çemene dönüştürmüşler. Rahmetli annemden aldığım tarifle 30 senedir bunu yapıyor, ticaretine devam ediyoruz. Annem de annesinden öğrenmiş. Sucuk ve pastırmayı genelde onlar yaparmış. Eskiden kışın kavurma, pastırma yaparlardı. Yani kışın erzağını koyarlardı. Sucuk, çemen ve pastırma olmazsa olmazdı. Şu anda bunu yapan 3-4 kişi var. Bu lezzeti genelde Hollanda, İngiltere, Almanya, Fransa, Lübnan gibi ülkelerde yaşayan hemşehrilerimizle ulaştırıyoruz. Daha önceden bu lezzeti tattığı için bunlar tekrar onu yaşamak istiyorlar." dedi.